Le tangzhong ou roux d'eau est un roux de farine cuit à l'eau ou au lait, utilisé pour améliorer la texture du pain, en aérant sa texture. La farine est cuite à 65 °C dans l'eau, ce qui provoque la gélatinisation de son amidon. Cette préparation retient l'humidité de façon à ce que, quand elle est ajoutée à la pâte à pain, elle lui donne une texture aérée et améliore sa durée de conservation.
Auteur: reverotte.fr (Cyril)
Ingrédients
20 gr de farine de type 45
100 gr d'eau
Instructions
La veille idéalement ou au minimum 6 h avant votre pétrie , préparez le tangzhong
Mélangez l'eau et la farine dans une casserole et mettez sur feu moyen .SANS CESSER de remuer le mélange avec un fouet et en ÉVITANT que le mélange ne bout , faites le épaissir jusqu'à la formation d'une pâte gluante .( voir photos)NE DÉPASSEZ PAS 65°
Versez ensuite le tangzhong dans un bol et filmez au contact .Une fois froid , mettez le au frigo jusqu'au lendemain
Notes
Réservez au frais pendant une nuit. Vous pouvez même le conserver plusieurs jours paraît-il. Si vous souhaitez l'utiliser le jour même, il est inutile de le réfrigérer, car il vaut mieux l'utiliser à température ambiante.