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reverotte.fr (Cyril)Pour cette recette, il faut préparer le tangzhong quelques heures à l’avance, si possible la veille.
Tangzhong
Le tangzhong ou roux d'eau est un roux de farine cuit à l'eau ou au lait, utilisé pour améliorer la texture du pain, en aérant sa texture. La farine est cuite à 65 °C dans l'eau, ce qui provoque la gélatinisation de son amidon. Cette préparation retient l'humidité de façon à ce que, quand elle est ajoutée à la pâte à pain, elle lui donne une texture aérée et améliore sa durée de conservation.
Ingrédients
- 20 gr de farine de type 45
- 100 gr d'eau
Instructions
- La veille idéalement ou au minimum 6 h avant votre pétrie , préparez le tangzhong
- Mélangez l'eau et la farine dans une casserole et mettez sur feu moyen .SANS CESSER de remuer le mélange avec un fouet et en ÉVITANT que le mélange ne bout , faites le épaissir jusqu'à la formation d'une pâte gluante .( voir photos)NE DÉPASSEZ PAS 65°
- Versez ensuite le tangzhong dans un bol et filmez au contact .Une fois froid , mettez le au frigo jusqu'au lendemain
Notes
Réservez au frais pendant une nuit. Vous pouvez même le conserver plusieurs jours paraît-il. Si vous souhaitez l'utiliser le jour même, il est inutile de le réfrigérer, car il vaut mieux l'utiliser à température ambiante.
Pain de mie à la méthode Tangzhong
Ingrédients
- 400 gr de farine en T 45
- 60 gr de miel Shakymiel
- 6 gr de sel
- 1 oeuf moyen
- 10 gr de lait en poudre facultatif - Certains en mettent mais ça a très bien été sans . Question de goût paraît-il.
- 110 gr de lait tiède
- 15 gr de levure fraîche de boulanger
- 40 gr de beurre mou
- et le tangzhong
Instructions
- SORTEZ LE TANGZHONG 1h avant de préparer votre pâte et laissez le sur le plan de travail à T ° ambiante
- Dans la cuve de votre robot , émiettez la levure et verser le lait tiède ( attention ,pas plus de 30°au risque de tuer votre levure ). Mélangez bien au fouet afin de bien la dissoudre
- Ajoutez ensuite dans l'ordre: la farine , le sel, le miel, l'oeuf et le tangzhong
- Mettez à pétrir 10 mn en vitesse 1
- Durant le pétrissage, ajoutez le beurre mou .
- Retirez la cuve du robot et couvrez la d'un film alimentaire et laissez lever sur le plan de travail entre 1h30 et 3 h suivant la T° ambiante . Votre pâte doit doubler de volume
- Pesez la pâte et coupez 4 pâtons de poids identique. Farinez-vous les mains car la pâte est collante. Déposez ces pâtons sur un plan de travail fariné
- A l'aide d'un rouleau, étalez bien le premier pâton. Vous devez sentir les bulles d'air éclater sous le rouleau ! Il faut obtenir une forme rectangulaire
- Rabattez le bas vers le haut au 2/3, puis le haut en bas. Pivotez d'un quart de tour. Étalez à nouveau, puis rouler ( comme un escargot 😀 ) Déposez ce premier pâton dans votre moule Renouvelez l'opération pour les 3 autres. Prenez un moule à cake de taille standard ( 25 à 30 cm)
- Laissez lever à T° ambiante sur le plan de travail jusqu'à ce que les pâtons dépassent le bord du moule . (Pour moi ,il m'a fallu 1h30 à 21°.)
- Un peu avant la fin du temps de levée , préchauffez le four à 150° , four électrique pour moi, chaleur tournante , chaleur haut et bas
- Dorez les pâtons au pinceau avec un jaune d'oeuf dilué dans une cuillère à soupe de lait
- Cuisson 45/50 mn en bas du four
- A la sortie du four , démoulez le pain et laissez le refroidir sur une grille avant de le couper
- Le pain va ramollir en refroidissant et prendre un moelleux incomparable au bout de qq heures. Oishīīīīī !
