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C’est une méthode très ancienne pour conserver les légumes. Ils sont plongés, crus, dans de l’eau salée, et se conservent ainsi des mois, voire des années. Le grand avantage, par rapport à une conserve traditionnelle : ils gardent donc toutes leurs propriétés nutritionnelles et, mieux, ils en développent de nouvelles !

Lorsque vous fermez le bocal, vous créez un milieu anaérobie où les bactéries lactiques vont se développer. Elles acidifient la préparation, et empêchent par là même les moisissures. C’est de l’acide lactique qui est produit, pas du lactose : cela signifie que les personnes allergiques au lait peuvent en consommer en toute sérénité.

Votre produit est prêt à être dégusté au bout de trois ou quatre semaines, mais autant le laisser un peu plus longtemps : il sera encore meilleur. Avant de l’ouvrir, placer le bocal quelques heures au réfrigérateur, ça évitera que le contenu « explose » à l’ouverture (comme une bouteille de bière ou de champagne qu’on aurait secouée).

On consomme peu de lacto-fermentation à la fois : une ou deux cuillerées à soupe, ajoutées à une salade par exemple. Évitez le contact avec la chaleur, pour ne pas détruire toutes les enzymes produites par ce type de fermentation.

Pour conserver au mieux tous ces avantages, on n’hésite pas à réutiliser le jus de la lacto-fermentation une fois que les légumes ont été mangés : on le boit (coupé à de l’eau si on veut, c’est ultra acide !). On peut s’en servir pour remplacer le vinaigre dans une sauce pour salade. On peut également en prélever une partie pour réensemencer de nouvelles lacto-fermentations, un peu comme on le fait avec les yaourts ou le levain.

Lacto-fermentation
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Lacto fermentation de légumes

Fonctionne parfaitement avec tous les légumes qui se mangent crus : chou (rouge, blanc,vert), chou-fleur, betterave rouge, poivron, navet, panais, courgettes, concombres, carottes, échalotes, oignons, ail, céleri, endives, poireaux, patates douces, radis roses et noirs, cornichons etc.
Type de plat: Basique
Auteur: reverotte.fr (Cyril)

Instructions

  • Ébouillanter des bocaux durant quelques secondes
  • Faire bouillir un litre d'eau et le laisser refroidir, pour ne pas brûler les aliments
  • Verser dans les bocaux des légumes propres et détaillés (râpés, coupés en rondelles, en cubes, en bâtonnets...). Bien tasser. Pour un meilleur résultat, alterner des couches de légumes différents et ajouter toute sorte d'aromates (ce qui vous tombe sous la main !)
  • Pour ajouter le liquide, deux méthodes :
    - Soit on ajoute deux cuillerées à soupe de sel (20g) dans le litre d'eau refroidi, et on le verse sur les légumes.
    - Soit on répartit l'équivalent de sel entre les différentes couches de légumes pour mieux en extraire le jus, et on termine par l'eau refroidie.
    Dans tous les cas, bien tasser et pencher le récipient pour faire remonter les bulles d'air : il s'agit d'en avoir le moins possible pour éviter le pourrissement.
  • Arrêter le remplissage du bocal à environ 2cm du bord supérieur : la fermentation produit souvent des bulles qui font s'échapper le liquide. Plus on remplit haut, plus on a de risque de fuites (prévoir une serviette pour poser les pots !)
  • Fermer les bocaux, sans serrer, et laisser à l'ombre et au chaud deux ou trois jours, de préférence dans une endroit sans trop de vibration, pour que la fermentation commence
  • Au bout de quelques jours, fermer les bocaux à fond et les ranger dans un endroit frais, toujours à l'ombre

Notes

  •  Votre produit est prêt au bout de trois ou quatre semaines, mais autant le laisser un peu plus longtemps : il sera encore meilleur. Réfrigérer le bocal pour éviter qu’il « explose » à l'ouverture (comme une bouteille de bière ou de champagne qu'on aurait secouée).
  • On consomme peu de lacto-fermentation à la fois : une ou deux cuillers à soupe, ajoutées à une salade par exemple. Éviter le contact avec la chaleur, pour ne pas détruire toutes les enzymes produites par ce type de fermentation : elles sont très bénéfiques à votre organisme.
  • Réutiliser le jus de la lacto-fermentation une fois que les légumes mangés : à boire (coupé à de l'eau si on veut, c'est très acide !), pour remplacer le vinaigre dans une sauce salade ou pour réensemencer de nouvelles lacto-fermentations, un peu comme on le fait avec les yaourts ou le levain.

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Commentaires

  • Brigitte

    6 octobre 2019 - 20 h 11 min

    Je vais essayer cela avec des oignons et du céleris

    • reverotte.fr (shak)

      12 janvier 2020 - 18 h 09 min

      N’hésitez pas à venir me faire part de vos remarques et à me dire si ça a bien fonctionné ! Cyril

  • Heikura

    2 avril 2020 - 4 h 13 min

    Je teste cet méthode de conservation?. Merci pour le partage.

  • Alison

    22 avril 2020 - 0 h 01 min

    Bonjour,
    Sur la photo de vos bocaux, il semble y avoir des poivrons farcis. Est-ce possible ? D’autre part, est-ce possible d’en faire dans de « simples bocaux » à confiture ou faut-il un pot avec joint type le parfait ?
    Merci beaucoup

    • Permaculture

      31 décembre 2020 - 19 h 18 min

      Pour la fermentation, il vous faut obligatoirement un pot en verre et à fermeture mécanique. La fermentation des légumes fait place à de la pression au sein de son récipient : ce dernier doit donc être prévu pour supporter la pression et le verrouillage mécanique permet au contenant de ne pas exploser.

  • Herrle

    3 mai 2020 - 7 h 06 min

    Bonjour

    J’ai fermenté des courgettes et le goût est légèrement désagréable… Le contenu du bocal n’est pas altéré mais les courgettes même cuisinées ne sont pas appétissantes…

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