Les Gaudes furent pendant de nombreuses générations un aliment de base, pour les familles paysannes.
Durant les périodes de disette ou de guerre, elles constituaient leur source de subsistance principale.

Chaque famille cultivait un lopin de maïs pour faire les Gaudes, qui servaient à nourrir autant les animaux que les personnes.

Les graines et les feuilles de maïs permettaient d’engraisser le bétail et la volaille.
Les enveloppes des épis de maïs permettaient de remplir des coussins.
La farine était utilisée pour combattre la famine car elle est très consistante.

Même quand les temps étaient durs, il y avait toujours des Gaudes.
C’était l’assiette quotidienne et le plat national comtois.

Les Gaudes étaient si prisées autrefois qu’on disait, en mangeant quelque chose de bon, “c’est de la peau de gaude”.
Il faut savoir qu’en latin “Gaude” signifie “Réjouissez-vous”.
Aujourd’hui encore, leur fumet appétissant en fait un mets toujours prisé en période hivernale.

*Les Gaudes sont appréciées également en Bresse et en Bourgogne. En Franche-Comté, on appelle aussi « Gaudes » la farine de maïs, ou encore une bouillie lait, eau, farine de maïs et sel, apparentée à la polenta, très goûtée en Suisse voisine et en Italie.
En France, on connaît la Maïzena, ou fécule de maïs, dont on se sert en cuisine pour faire des roux légers, lier les sauces ou alléger les pâtes à gâteaux.
Cette fécule est blanche car épurée, et donc bien différente de la farine de maïs à l’origine des Gaudes.

* Aujourd’hui, la production de Gaudes a presque disparu. La farine de mais est le plus souvent d’importation.
La farine de Gaudes se trouve dans certains magasins de Franche-Comté et dans les épiceries ou via internet.

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Recette de Soupe de courge au Gaudes de Christian PACCARD

Portion: 10 personnes

Auteur: reverotte.fr (Cyril)

Ingrédients

• 1 kg de courge
• 700 g de pommes de terre
• 200 g d'oignons
• 200 g de beurre
• 1/3 de litre de lait
• 100 g de farine de gaudes
• 10 cl de crème
• 1 Bouquet garni.
• du Savagnin

Instructions

• Émincer les oignons et faire revenir dans le beurre.
• Ajouter la courge taillée en quartiers et les pommes de terre en cubes.
• Mouiller à l'eau jusqu'à hauteur.
• Sel, poivre, bouquet garni. Cuire.
• Passer au mixer. Faire rebouillir.
• Ajouter les gaudes délayées dans le lait.
• Ajouter la crème. Parfumer au Savagnin.

Notes

Par Christian Paccard, Professeur de cuisine au lycée professionnel des Vignes. 39 ARBOIS